Torta de la Serena vs Torta del Casar

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¿Torta de la Serena o Queso de la Serena?

Se dice que un queso es una torta, como podría ser la Torta de la Serena, cuando es tan cremoso que la manera más fácil de comerlo es untándolo en pan. Esta sería una explicación muy resumida, más allá de explicar que al utilizar la planta del cardo para cuajar la leche de oveja en la producción de queso, se obtiene una cuajada más suave y cremosa debido a las características específicas de las enzimas presentes en el cardo y a la manipulación adecuada durante el proceso de fabricación del queso. Esto resulta en un tipo de queso que se mantiene en una consistencia más parecida a la crema en lugar de solidificarse completamente.

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¿Es correcto hablar entonces de Torta de la Serena?

El motivo principal por el cual el queso de la Serena no puede llamarse “Torta de la Serena” radica en las regulaciones y normativas de la Denominación de Origen Protegida (D.O.P) que protegen y preservan la autenticidad de estos productos lácteos.

La Torta del Casar tiene su propia Denominación de Origen Protegida desde 1996, lo que significa que solo los quesos producidos dentro de la región designada y siguiendo los estándares establecidos pueden llevar ese nombre. Por lo tanto, cualquier otro queso que se elabore fuera de ese ámbito geográfico o que no cumpla con los criterios de producción no puede usar el término “Torta del Casar”.

En el caso del queso de la Serena, aunque comparte similitudes en cuanto a la utilización de leche de oveja merina y algunos aspectos del proceso de elaboración, tiene sus propias características distintivas. Por lo tanto, para evitar confusiones y proteger la integridad de ambos productos, el queso de la Serena se denomina de manera diferente y está protegido por su propia Denominación de Origen Protegida, otorgada en 1999.

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¿Cómo se elaboran?

Tipo de Leche Utilizada y Cuajado

Ambos quesos comparten el uso de leche cruda de oveja merina en su elaboración, pero aquí es donde comienzan a diferenciarse. Mientras que la Torta del Casar es una mezcla de leches de oveja, el Queso de la Serena se produce exclusivamente con leche de oveja merina, sin mezclar con otras variedades eso puede hacer que la producción de leche sea menor, pero garantizando un sabor de la tierra al Queso de la Serena.

Además, tanto el Queso de la Serena , como La Torta del Casar, utilizan cuajo vegetal extraído de la flor del cardo (Cynara cardunculus), proporcionando un sabor distintivo a la cuajada.

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Proceso de Elaboración

Los procesos de elaboración de la Torta y el Queso de la Serena son meticulosos y requieren atención a cada detalle. Ambos quesos pasan por etapas de cuajado, moldeado, salado y maduración, pero con pequeñas variaciones en los tiempos y métodos utilizados en cada paso.

Por ejemplo, la Torta del Casar se prensa y compacta durante 40 minutos, mientras que el Queso de la Serena pasa entre 1 y 1,5 horas en prensas. Además, la temperatura y la duración del salado pueden variar ligeramente entre ambos quesos, lo que contribuye a sus perfiles de sabor.

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Textura, Sabor y Maduración

Una de las diferencias más notables entre la Torta del Casar y el Queso de la Serena es su textura y sabor. La Torta del Casar se caracteriza por su textura cremosa y untuosa en el interior, acompañada de un sabor intenso y a menudo ligeramente amargo. Por otro lado, el Queso de la Serena presenta una textura más firme y compacta en su interior, con un sabor suave y mantecoso, a veces con toques dulces.

En cuanto a la maduración, ambos quesos requieren un tiempo mínimo para alcanzar su plenitud de sabor. La Torta del Casar madura durante un mínimo de 60 días, mientras que el Queso de la Serena puede tener un período de maduración similar o superior, dependiendo del grado de intensidad de sabor deseado.

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